Home » De Yanagiba: Het onmisbare Japanse sashimimes van elke sushi chef

De Yanagiba: Het onmisbare Japanse sashimimes van elke sushi chef

Toen ik jaren geleden begon met het maken van sushi, dacht ik dat ik met mijn koksmes wel uit de voeten zou komen. Maar dat veranderde snel toen ik probeerde die mooie, perfecte plakjes vis te snijden zoals die sushi chefs altijd doen in hun restaurants – en mijn vis eindigde elke keer in een rafelige chaos. Het zag er gewoon echt niet uit. Ja, het waren plakjes vis….maar daar hield alle vergelijking ook mee op. Wat bleek? Ik had gewoon het verkeerde gereedschap. Ik kwam er al snel achter dat een goed Japans mes echt het verschil maakt. En de Yanagiba? Die is gewoon onmisbaar als je perfecte sashimi wil maken. Dit mes voelt bijna als een verlengstuk van je hand en daarmee snij je je vis in de prachtigste plakjes en stukjes. In dit artikel neem ik je vol enthousiasme mee in de wereld van dit fantastische mes! Ik kan écht nooit meer zonder!

Wat is een Yanagiba?

“Met welk mes snijden de sushi chefs nou hun sashimi?” Ik hoor het mezelf nog vragen aan Christian Jagersma, eigenaar van Japansemessen.nl, één van de bekendste specialisten op dit vakgebied. Hij begon te glimlachen en vertelde mij dat dat “een Yanagiba is”. Hij vertelde mij dat de Yanagiba een traditioneel Japans mes is dat speciaal is ontworpen voor het snijden van rauwe vis, vooral voor sushi en sashimi. De naam betekent letterlijk ‘wilgblad’, verwijzend naar de slanke, elegante vorm van het lemmet. Dit unieke mes heeft een enkelzijdige snede (‘single bevel’) die zorgt voor extreem scherpe sneden en een gladde afwerking van vis. Door de unieke vorm en scherpte kun je met de Yanagiba prachtige, delicate visplakjes snijden zonder de textuur te beschadigen.

Je snapt dat ik door de uitleg van Christian verkocht was en die middag met een waanzinnig mooie Yanagiba naar huis ging. Bij thuiskomst ging er gelijk mee aan de slag. Het vereistte wel even wat gewenning, want doordat het mes maar aan één kant is geslepen ‘stuurt’ het een beetje naar rechts. Maar toen ik de techniek eenmaal onder de knie had wilde ik nooit meer iets anders. Wat een perfectie zeg! Geweldig om met zo’n mes je vis te snijden.

Waar wordt een Yanagiba voor gebruikt?

Een Yanagiba mes is een onmisbaar hulpmiddel in de wereld van sushi-chefs. Even simpel gezegd: Elke sushi-chef gebruikt een Yanagiba. Het mes wordt voornamelijk gebruikt voor het snijden van sashimi—plakjes rauwe vis—en voor het fileren van vis met uiterste precisie. Het snijden gebeurd nét even anders dan hoe je normaal iets snijdt. Je gebruikt namelijk met de Yanagiba het speciale ‘pull-cut mechanisme’ (waarbij je het mes naar je toe trekt in één vloeiende beweging). Dit minimaliseert de weerstand, waardoor je vis zijn structuur behoudt. Dit maakt het ideaal voor vissoorten zoals zalm, tonijn en diverse witvis soorten zoals zeebaars.

Hoe gebruik je een Yanagiba: snijden in één vloeiende beweging met een pull-cut

Waar ik al heel snel achterkwam is dat het geheim van een goed gebruik van de Yanagiba in die speciale pull-cut techniek ligt. In plaats van het mes naar beneden te duwen, trek je het mes naar je toe in één vloeiende beweging. Dit minimaliseert druk op de vis en zo voorkom je rafelige sneden. Je plakjes vis worden zoveel mooier door deze snijtechniek.

In de loop der jaren heb ik al aardig wat ervaring opgedaan met het snijden van bijvoorbeeld zalm sashimi. Hier zijn enkele van mijn tips, doe er je voordeel mee:

Stabiliseer de vis: Zorg dat de vis stevig op het snijvlak ligt. Gebruik daarom ook altijd een goede houten snijplank.
Begin aan de achterkant: Plaats de punt van het mes aan het begin van de vis.
Trek gelijkmatig: Maak een vloeiende beweging naar je toe zonder te duwen. Met wat oefening krijg je dan al snel strakke, professionele sneden.

De verschillende snijtechnieken met een Yanagiba

Met de Yanagiba kun je verschillende snijtechnieken toepassen, afhankelijk van het gewenste resultaat en van de vis die je wilt snijden. Dit is iets wat ik heb moeten leren. Deze snijtechnieken vergen behoorlijk veel oefening en de Japanse keuken zou de Japanse keuken niet zijn als ze voor elke snijtechniek een eigen naam hebben. Ik neem ze alle drie even door met je:

Hirazukuri: Dit is de eenvoudigste techniek die iedereen over het algemeen wel kent. Je maakt een verticale pull-cut onder een hoek van 90 graden. Recht toe, recht aan. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor zalm of heerlijke moddervette tonijn en levert een dikke plak op van ongeveer een halve inch/1,5 cm dik.
Usuzukuri: Hierbij gebruik je dezelfde beweging als bij Hirazukuri, maar maak je dunnere plakjes die bijna doorzichtig zijn. Deze techniek is ontstaan om plakjes van de bekende Fugu vis (Kogelvis) te snijden ( je weet wel…die giftige). Ook is deze techniek goed geschikt voor zoetwatervissen. Het vergt enige oefening om consistent dunne plakjes te snijden.
Sogizukuri: Dit is de meest complexe techniek. Je houdt namelijk de vis onder je vingers en maakt een schuine pull-cut onder een hoek van ongeveer 40 graden of zelfs soms iets platter. Dit levert een dun, iets breder plakje op. Ideaal voor vissen die een wat stevigere structuur hebben. Dunnere plakjes zijn zachter en daarom makkelijker te kauwen. Zorg er altijd voor dat je vingers veilig blijven en snij rustig, gefocust en voorzichtig. Deze techniek wordt heel vaak gebruikt bij het snijden van vis voor sashimi.

Je hoeft uiteraard niet deze termen uit je hoofd te leren, ik vergeet ze namelijk zelf ook regelmatig. Maar weet in ieder geval dat er verschillende snijtechnieken bestaan voor de diverse vissoorten en wat voor soort plakjes je uiteindelijk wilt snijden.

Hoe kies je het juiste Yanagiba mes voor jezelf?

Bij het kiezen van een Yanagiba mes zijn er een paar dingen om op te letten:

Lengte: Kies een lengte die past bij jouw snijbehoeften en vaardigheidsniveau.
Materiaal: Hoogwaardige messen zijn vaak gemaakt van carbonstaal, wat extreem scherp blijft maar meer onderhoud vereist. Roestvrij staal is iets gemakkelijker te onderhouden.
Handvat: Japanse messen hebben vaak een traditioneel houten handvat. Zorg dat het comfortabel in de hand ligt.
Budget: Een goede Yanagiba kan prijzig zijn, maar zie het als een investering die jarenlang meegaat.

Waarom kun je een Yanagiba krijgen in verschillende lengtes?

Yanagiba messen zijn verkrijgbaar in verschillende lengtes, meestal variërend van 21 cm tot meer dan 33 cm. De keuze hangt af van persoonlijke voorkeur en de grootte van de vis die je wilt snijden. Kortere messen bieden meer controle en zijn handig voor kleine vissoorten, terwijl langere messen ideaal zijn voor grote sneden en vissoorten zoals tonijn. Professionele sushi-chefs geven vaak de voorkeur aan langere messen omdat die efficiënter werken bij grotere hoeveelheden.

Persoonlijk werk ik het fijnste met een 27 cm lange Yanagiba (bekijk hier). Daarmee kan ik op een rustige en geconcentreerde wijze mijn plakjes sashimi snijden. De 33 cm (of langer) vind ik nét iets te lang voor mij. Ik mis dan nog de ervaring om er goed controle op te houden zoals bijvoorbeeld de ‘Master Sushi Chefs’ met tientallen jaren ervaring in de keuken. De 21 cm versie (bekijk hier) pak ik zelf nooit om plakjes sashimi te snijden, ik vind dat net te klein, hoewel ik dit mes wel erg fijn vind om mijn sushi rollen te snijden.

Probeer het zelf uit. Welke ligt het lekkerste in je hand? Met welk mes voel je je vertrouwd en voel je je veilig om flinterdunne plakjes vis te snijden?

Heb je echt een Yanagiba nodig?

Dat hangt af van hoe serieus je bent over het maken van sushi of sashimi thuis. Vind je het gewoon een keer leuk om een keer sushi te maken, dan is het de investering waarschijnlijk niet waard. Om een simpele maki sushiroll met nori, sushi-rijst en een beetje zalm te snijden, kun je een goed koksmes gebruiken. Als het maar scherp is. Echter wil je vaker je familie of vrienden verwennen met zelfgemaakte sushi, en wil je geavanceerdere technieken proberen en/of perfecte sashimi snijden, dan adviseer ik je om een Yanagiba aan te schaffen. Dit mis biedt echt een onmisbare precisie zoals geen elk ander mes. Dit mes helpt je om zonder veel moeite gelijke, gladde plakjes te snijden—ideaal als je indruk wilt maken op je gasten.

En…met een Yanagiba gaat het snijden van je vis zoveel fijner en makkelijker dat je nog meer plezier krijgt in het maken van sushi en sashimi. Ik glunder al als ik mijn mes tevoorschijn haal!

Conclusie

De Yanagiba is meer dan zomaar een mes; het is een essentieel hulpmiddel voor iedere sushi-liefhebber/chef die zijn vaardigheden naar een hoger niveau wil tillen. Of je nu perfecte sashimi wilt snijden of indruk wilt maken op je familie of vrienden met je presentatie, de Yanagiba biedt precisie en elegantie. Met de juiste techniek, onderhoud en snijmethoden wordt sushi maken thuis niet alleen leuker, maar ook een stuk professioneler. Dus waar wacht je nog op? Pak dat mes en begin met snijden!

Don't forget to share this post!

Sushi recepten

Hoe maak je een Uramaki Hollandse Garnalen? (6 minuten recept)

Sushi met Hollandse Garnalen. Zo lekker! Ik geef je hier mijn eigen recept!

Sushi nieuws

Interview Radio Veronica – De Veronica Ochtendshow: Ook Goeiemorgen – 10/01/2023

De Dj’s van de Veronica Ochtendshow wilde alles weten over de School of Sushi. Luister hier het gezellige interview wat ik met ze had.

Sushi Wiki

Sushi etiquette: De 10 ongeschreven regels bij een Omakase Sushi restaurant

De 10 ongeschreven regels voor een authentieke Omakase-ervaring—leer hoe je met respect kunt genieten van de meesterwerken van de sushi-chef in een restaurant!