Home » Japanse Messen vs Westerse Messen: Wat is het beste voor in jouw keuken?

Japanse Messen vs Westerse Messen: Wat is het beste voor in jouw keuken?

Op het moment dat ik besloot om serieus aan de slag te gaan in de keuken vond ik het ook tijd om ook serieus werk te maken van mijn keukengereedschap. De eerste vraag die ik mij toen stelde: Wat voor messen heb ik nodig? Kies ik voor Japanse messen of Westerse messen? Een mes van goede kwaliteit is namelijk een essentieel gereedschap voor elke thuiskok of professionele kok. Met zoveel beschikbare mogelijkheden in de keukenwinkel, vond ik het best wel overweldigend om te beslissen in welk mes ik moest investeren. Ik zag de bekende Westerse messen, maar uiteraard ook de prachtige vormgegeven Japanse messen. Welke moest ik nou nemen? Welke is het beste voor in mijn keuken? In dit artikel ga ik dieper in op de verschillen tussen Japanse en westerse messen en help ik je bepalen welk mes het beste in jouw keuken past. En ik vertel je waarom ik uiteindelijk gekozen heb om voor Japanse messen te gaan.

Het verschil in staal:

Een van de belangrijkste verschillen tussen Japanse messen en westerse messen is het type staal dat wordt gebruikt. Japanse messen zijn meestal gemaakt van hoogkoolstofstaal, dat harder en brozer is dan het roestvrij staal dat in Westerse messen wordt gebruikt. Dit betekent dat Japanse messen scherper zijn en langer hun scherpte kunnen behouden, waardoor ze ideaal zijn om te snijden en te hakken. Westerse messen daarentegen zijn duurzamer en kunnen zwaardere taken aan, zoals het doorsnijden van botten en taaiere groenten. Vanwege de waanzinnige scherpte van de Japanse messen heb ik uiteindelijk besloten om voor die optie te gaan. Hoe scherper mijn mes, hoe mooier mijn plakken zalm en tonijn gesneden worden. En daar draait het bij sushi allemaal om: Prachtige presentatie van heerlijk vers eten!

Het verschil in constructie:

Japanse messen en westerse messen verschillen ook in hun constructie. In Europa worden messen traditioneel altijd van 1 stuk staal gemaakt, dat heet monostaal. In het Westen kiest men eerder voor betaalbare messen die niet te snel beschadigen. Dat is de reden waardoor ze in Europa zacht roestbestendig staal gebruiken.

In Japan hebben ze veel hogere eisen aan de hardheid, scherpte en de scherpteduur van de messen. Zij kiezen dus meestal voor een San Mai constructie (letterlijk: 3 lagen) met een zeer harde kern laag en daaromheen een zachte stalen beschermlaag. Dit bespaart dus enerzijds kosten omdat je veel minder van het hele dure harde kernstaal nodig hebt en tegelijkertijd bescherm je de extreem harde kern laag met de zachte buitenlaag.

Dit is een techniek die feitelijk uit de kunst van het samoerai zwaardsmeden afkomstig is. Toen het dragen van samoerai zwaarden rond 1870 verboden werd zijn heel veel zwaardsmeden overgegaan op het smeden van keukenmessen. Het vakmanschap van de smeden bleef daarom gelukkig intact en daarom kunnen wij nu nog steeds genieten van perfecte messen in de keuken.

Het was voor mij in het begin eerlijk gezegd heel even wennen toen ik overstapte op het gebruik van Japanse messen, want ik was jarenlang Westerse koksmessen gewend. Maar nu weet ik niet beter en geniet ik van de kwaliteit die een Japans mes mij biedt. Mijn plakken sashimi zijn nu zoveel mooier en strakker dan ooit tevoren.

DE MEEST COMPLETE ONLINE SUSHI CURSUS

Zelf thuis sushi cursus volgen én leren maken? Het is niet moeilijk en jij kan dit ook. Volg de meest complete online cursus met meer dan 50 video’s met stap-voor-stap uitleg, tips en heerlijke recepten.

Voorkeur van de professionele sushi chefs:

Voor het maken van sushi geven veel sushi chefs de voorkeur aan Japanse messen. Niet alleen in Japan zelf, maar wereldwijd zie je in bijna elke sushi keuken Japanse messen gebruikt worden. De reden hiervoor is dat Japanse messen vaak lichter en scherper zijn, waardoor ingrediënten nauwkeuriger kunnen worden gesneden en beter worden gepresenteerd. Japanse messen zijn ook ontworpen om door delicate vis en andere ingrediënten te snijden zonder deze te beschadigen, wat belangrijk is bij het maken van sushi van hoge kwaliteit. En als echte Japanse sushi chefs zweren bij het gebruik van deze messen, wie ben ik dan om eigenwijs te zijn en toch met Westerse messen aan de slag te gaan?! Ik vertrouw op hun eeuwenoude ervaring wat van generatie op generatie is doorgegeven.

Welk mes is beter voor een thuiskok die graag sushi maakt:

Voor thuiskoks die hun eigen sushi maken, kan in principe elk type mes goed werken. De eerste paar keer dat ik sushi maakte, had ik ook niets anders dan Westerse messen die ik gebruikte. Het is echter belangrijk om rekening te houden met je eigen ervaringsniveau en de taken waarvoor je het mes gaat gebruiken. Als je een beginner bent of slechts af en toe sushi maakt, is een Westers mes wellicht een betere keuze vanwege zijn duurzaamheid en vergevingsgezindheid. Je kunt er alle ingrediënten goed mee snijden bereiden. Ben je echter een wat meer ervaren kok die zijn sushi-menu naar een hoger niveau wil tillen, dan is een Japans mes wellicht de juiste keuze. Uit mijn eigen ervaring kan ik je vertellen dat zodra je start met Japanse messen je niet anders meer wilt. Ik heb de keuze gemaakt om mezelf een ‘leerperiode’ te gunnen om het snijden met deze messen onder de knie te krijgen, want dit is in sommige gevallen net even wat anders. En, oefening baart kunst!

Voor de experts in de keuken:

Voor koks en kokkinnen die thuis veel tijd in de keuken willen doorbrengen, is investeren in messen van hoge kwaliteit een must. Het maakt het koken zoveel leuker en makkelijker als je goede messen gebruikt. Japanse messen zijn over het algemeen duurder dan Westerse messen, maar de extra kosten kunnen het waard zijn voor hun precisie en scherpte. Als je bereid bent de tijd en moeite te nemen om je mes goed te onderhouden, kan een Japans mes een geweldige investering zijn voor elke liefhebber in de keuken.

Het handvat en de grip van Japanse messen vs Westerse messen:

Bij het kiezen van een mes is het ook belangrijk om rekening te houden met het ontwerp van het handvat en de grip. Japanse messen hebben meestal een traditioneel handvat van een speciale houtsoort Honoki (een soort naaldhout) die ervoor zorgt dat het heft niet glibberig wordt als hij nat is. Het handvat kan wellicht wat minder ergonomisch zijn dan de synthetische of rubberen handvatten van Westerse messen. Sommige koks geven echter de voorkeur aan het gevoel van een traditioneel Japans handvat en vinden het comfortabeler voor hun grip. Probeer het uit en voel wat jij het fijnste vindt.

De prijs en je budget:

Een andere belangrijke factor in je keuze is de prijs en je budget. Japanse messen zijn vaak duurder dan Westerse messen vanwege de hoge kwaliteit van het staal en de constructie. Een mes van goede kwaliteit is echter een investering die een leven lang meegaat, dus het is verstandig om het mes te kiezen dat het beste bij je eigen behoeften en kookstijl past. Maar als je het mij vraagt, dan is het elke cent meer dan waard. Zelfs met de goedkopere series Japanse messen kun je fantastisch uit de voeten in je keuken!

De juiste Japanse of Westerse messen kiezen:

Uiteindelijk komt de keuze tussen een Japans mes en een Westers mes neer op persoonlijke voorkeur en beoogd gebruik. Als je op zoek bent naar een scherp, precies mes voor delicate snijwerkzaamheden, is een Japans mes wellicht de juiste keuze. Als je echter een duurzamer mes nodig hebt voor zwaardere taken of een meer vergevingsgezinde optie zoekt, is een Westers mes wellicht een betere keuze. Het is verstandig om je eigen ervaringsniveau, kookstijl en budget in overweging te nemen bij het maken van de beslissing. Wat jij fijn vind werken is het allerbelangrijkste bij de keuze van een Japans of Westers mes. Wil je meer weten over Japanse messen en het gebruik ervan? Dan kan ik je een bezoek aan Christian Jagersma, de eigenaar van Japansemessen.nl aanraden. Hij is één van de grootste importeurs van Japanse messen in Europa. Christian kan er alles vol passie over vertellen en hij heeft mij ontzettend goed geadviseerd in de aanschaf van een Japanse messenset.

Japanse messen vs Westerse messen, mijn conclusie:

Japanse messen en Westerse messen hebben beide hun sterke en zwakke punten, en de keuze tussen de twee komt uiteindelijk neer op persoonlijke voorkeur. Houd rekening met het beoogde gebruik en stijl van koken wanneer je beslist in welke messen je gaat investeren. Voor het bereiden van sushi is er wat mij betreft maar één juiste keuze en dat is een Japans mes. Maar of je nu kiest voor een Japans mes of een Westers mes, investeren in een mes van hoge kwaliteit is een must voor iedereen die zijn kookkunst wil verbeteren.