Home » Japanse messen onderhouden en verzorgen? Tips van een sushi chef

Japanse messen onderhouden en verzorgen? Tips van een sushi chef

Als sushi chef kan ik niet zonder mijn Japanse messen. Ze zijn mijn belangrijkste tools, en zonder hen kan ik de fijne, precieze sneden die sushi nodig heeft simpelweg niet maken. Een Japans mes hebben is net als een goede partner in de keuken: het vraagt om aandacht en liefde, maar je krijgt er ongelofelijke prestaties voor terug. Japanse messen moet je daarom goed onderhouden.

Door de jaren heen heb ik, met hulp van mijn vriend Christian (eigenaar van Japanesemessen.nl), ontdekt wat je moet doen om je messen in topvorm te houden. Vandaag deel ik onze beste tips, zodat jij net zo kunt genieten van jouw messen als ik van de mijne. Of je nu een thuiskok bent of net als ik dagelijks met messen werkt, onderstaande adviezen helpt je om ze scherp, glanzend en klaar voor actie in de keuken te houden!

Waarom ik mijn Japanse messen zo geweldig vind

Japanse messen zijn echt iets speciaals. Ik ben gek op mijn Yanagiba, mijn Santoku, mijn Petty, mijn Gyuto en mijn Deba. Deze Japanse messen zijn vlijmscherp, superlicht en ontworpen voor precisie. Dit maakt ze ideaal voor mijn sushiwerk. Ze zijn anders dan westerse messen—dunner, harder en scherper. Dat maakt ze geweldig om mee te werken, maar ook wat kwetsbaarder.

Ik heb geleerd dat als je niet goed voor je messen zorgt, ze snel bot worden, kunnen roesten of zelfs beschadigd raken. En geloof me, er is weinig frustrerender dan proberen een perfecte plak sashimi te snijden met een bot mes. Toen ik nog met een gewoon Westers mes mijn vis aan het snijden was, werd ik gefrustreerd dat het er nooit zo mooi uit zag als bij de sushi chefs die ik zag werken.

Nieuwsgierig waarom ik zulke fan ben? Lees mijn artikel 12 goede redenen om Japanse messen te kopen. Daar leg ik uit waarom ze écht het verschil maken in de keuken.

Zo maak ik mijn Japanse messen schoon

Na een lange dag sushi maken is het schoonmaken van mijn messen echt een vast ritueel. Het kost maar een paar minuten en zorgt ervoor dat ze in topvorm blijven. Dit is hoe ik het aanpak:

Spoel meteen af. Zodra ik klaar ben met snijden, spoel ik mijn mes af onder warm water. Wachten is geen optie, want voedselresten kunnen het lemmet aantasten.
Pro-tip: Laat je mes nooit in water weken, ook al is het voor een paar minuten. Zelfs roestvrij staal is niet bestand tegen langdurig contact met water.
Gebruik milde zeep. Een klein drupje zachte zeep is genoeg. Chemische schoonmaakmiddelen? Absoluut niet doen!

Als sushi chef heb ik al heel wat messen door mijn handen laten gaan, en geloof me: de manier waarop je je Japanse mes schoonmaakt, maakt een wereld van verschil. Zelf gebruik ik altijd een zachte vaatdoek of spons. Schuursponsjes? Die blijven ver uit mijn keuken! Dat vind je mes absoluut niet fijn.

Wanneer ik mijn messen schoonmaak, veeg ik altijd in een beweging van boven naar beneden: ik begin bij de rug van het mes (dat is de botte bovenkant) en werk naar beneden langs de snijrand. Het is superbelangrijk om voorzichtig te zijn en je vingers altijd uit de buurt van de snijrand te houden. Eén verkeerde beweging en je kunt niet alleen je doek ruïneren, maar ook je vingers – en dat wil je echt niet.

Wat ik nooit doe? Een doek omhoog langs de snijrand trekken of een heen-en-weer beweging maken. Dat is een gegarandeerde manier om je mes én je dag te verpesten. Door deze simpele routine te volgen, houd ik mijn messen scherp, mijn doekjes heel, en mezelf uit de buurt van de Spoedeisende Hulp. Geloof me, dat is het waard!

Droog daarna goed af. Ik gebruik altijd een zachte doek om het mes helemaal droog te deppen. Zelfs een klein beetje vocht kan roest veroorzaken. Zorg dus dat je mes compleet droog is voordat je het opbergt. Let ook hier goed op je vingers he?!

En misschien het allerbelangrijkste: Doe je Japanse mes nooit in de vaatwasser. De hoge temperaturen en agressieve vaatwastabletten zijn funest voor zowel het lemmet als het handvat. Je mes overleeft dat écht niet. Ik kan het niet duidelijk genoeg zeggen.

Heb je een Japans mes met een speciale coating? Houdt deze dan niet onder de kokend hete kraan van bijvoorbeeld een Quooker. De coating kan hier slecht tegen en kan dan gaan bladderen.

Hoe voorkom je roest op je Japanse messen?

Roest is de vijand van elk mes. Gelukkig is het makkelijk te voorkomen als je een paar simpele regels volgt:

Droog meteen af. Dit is écht de gouden regel. Laat je mes nooit nat liggen.
Gebruik olie. Af en toe geef ik het lemmet een extra beschermlaagje met een speciale mes olie.
Bewaar ze op de juiste plek. Kies een droge plek in je keuken, ver weg van vochtige zones zoals de gootsteen.

Komt er toch een beetje roest? Geen paniek! Met een roestgum of fijn schuurpapier kun je het vaak prima wegwerken.

Hoe berg je Japanse messen veilig op?

Je messen veilig opbergen is niet alleen beter voor het lemmet, maar ook voor je eigen veiligheid. Dit zijn mijn favoriete manieren:

Messenblok. Lekker klassiek, maar zorg ervoor dat het blok schoon en stofvrij is.
Magneetstrip. Handig en ruimtebesparend, én je messen hangen mooi zichtbaar.
Messenhoes. Ideaal als je je messen in een lade bewaart.
Messenrol. Als ik op pad ga voor mijn sushi workshops, neem ik mijn messen mee in een mooie leren rol. Zo blijven ze netjes en volledig beschermd.

Wat je ook doet, gooi je messen nooit los in een lade. Dat is slecht voor het lemmet en behoorlijk gevaarlijk. Iemand kan zich lelijk verwonden als ze per ongeluk in je Japanse mes grijpen.

Houd je messen vlijmscherp

Voor mij is een bot mes geen optie. Het maakt mijn werk niet alleen moeilijker, maar het verpest ook de textuur van de vis en groenten die ik snijd. Ik gebruik altijd een slijpsteen om mijn messen scherp te houden.

Dit is hoe ik het aanpak:

De juiste korrel. Een grove korrel om beschadigingen te herstellen en een fijne korrel om te polijsten.
De juiste hoek. Japanse messen slijp je meestal onder een hoek van 15-20 graden. Consistentie is hier alles.
Neem je tijd. Haastige spoed is zelden goed. Voor mij is het slijpen bijna een meditatief rustmomentje—een manier ook om respect te tonen voor het ambacht wat er in het mes zit.

Ik leerde mijn messen slijpen van Christian, eigenaar van Japansemessen.nl. Hij verkocht me mijn eerste Yanagiba en gaf me meteen een masterclass slijpen erbij. Met het onderhouden van je Japanse messen kun je maar beter gelijk beginnen nietwaar?

Vind je slijpen spannend of wil je liever dat iemand anders het voor je doet? Geen probleem! Veel professionals bieden een slijpservice aan, speciaal voor Japanse messen.

Vergeet het handvat niet

De meeste Japanse messen hebben houten handvatten. Dat ziet er prachtig uit, maar het vraagt wel om wat liefde. Ook dit gedeelte van je Japanse messen moet je goed onderhouden:

Regelmatig oliën. Ik gebruik voedselveilige minerale olie om uitdroging te voorkomen.
Water vermijden. Laat tijdens het schoonmaken geen water in het hout trekken.

Heb je een handvat van kunststof? Dat is minder onderhoudsintensief, maar een schoon en droog handvat is altijd beter.

Wat je wél en niet moet doen

Hier een paar handige do’s en don’ts die ik heb geleerd na jaren werken met Japanse messen:

Wél doen:

Gebruik een houten of plastic snijplank. Hardere oppervlakken, zoals glas, maken je mes bot. Ik gebruik zelf altijd een prachtig mooi houten snijplank.
Regelmatig aanzetten met een aanzetstaal om de scherpte te behouden.

Niet doen:

Je mes gebruiken voor harde taken zoals het snijden van botten of bevroren voedsel.
Je mes misbruiken als gereedschap. Geen deksels openwippen of schrapen!

Goed onderhoud maakt het verschil

Mijn vader, een ervaren timmerman, zei altijd dat je “goed gereedschap ook goed moet onderhouden”. Alleen daarom al zorg ik goed voor mijn gereedschap in de keuken. Het is inmiddels gewoon onderdeel van mijn werkzaamheden. En elke keer dat ik door een perfect stuk zalm snijd of flinterdunne komkommerlinten maak, voel ik diep van binnen waarom ik zo dol ben op mijn Japanse messen. Het maakt mij zo enorm blij om met zo’n prachtig stuk gereedschap een mooi gerecht op een bord te leggen. Daarom is het onderhouden van mijn Japanse messen een vast onderdeel van mijn routine.

Maar het gaat niet alleen om het mes zelf. Het is ook respect voor het vakmanschap waarmee het is gemaakt en voor het eten dat je bereidt. En je moet altijd naar je vader luisteren nietwaar? 😉

Tot slot

Mijn Japanse messen zijn de kern van mijn werk, van intieme omakase-diners tot drukke workshops. Hopelijk inspireert deze tips jou om jouw Japanse messen met dezelfde passie te verzorgen en te onderhouden.

Ben je nog niet overtuigd waarom je een Japans mes moet aanschaffen? Lees mijn artikel 12 goede redenen om Japanse messen te kopen. Het is een echte aanrader!

Pak nu je favoriete mes, geef het wat liefde, en ga aan de slag. Je mes zal je dankbaar zijn! Je gasten ook!